Algemene informatie & tips varkensvlees

 
 1. kop met kinnebak
 2. oren
 3. hals, procureur
 4. rugspek (vetspek)
 5. schouderkarbonade
 6. ribkarbonade
 7. lende (haaskarbonade, varkenshaas)
 8. ham (snitzel, hamlap, oesters)
 9. hamschijf
 10. buikspek
 11. spareribs
 12. hamschijf
 13. schouder (hamlap, nasivlees, gehakt)
 14. schouder (hamlap, nasivlees, gehakt)



Ook al heeft varkensvlees een lichte kleur, het wordt wel degelijk tot het rode vlees gerekend. Ondanks het feit dat culturen zoals de joodse en islamitische verbieden om varkensvlees te eten is het nog steeds veruit het populairste vlees ter wereld.
Toch heeft het ook bij ons in de winkel enige tijd geduurd voordat de verkoop van varkensvlees echt goed is gaan lopen. Een veel gehoorde opmerking was "ik eet het niet meer, alleen de lucht al". Dan hebben we het vooral over de lucht die afkomt van varkensvlees afkomstig uit de bio-industrie. Het heeft niet eens zozeer te maken met het feit of het een beer of een zeug geweest is, want in de bio industrie worden biggetjes al zeer jong gecastreerd. Nee, het heeft veel meer te maken met de voeding die de dieren krijgen. Een varken is een alleseter. Daar is door de bio-industrie handig op ingesprongen en zo krijgt het dier dus ook alles wat afgekeurd is voor menselijke consumptie te eten. Zoekt u maar eens op het internet bij het programma van Wouter Klootwijk, de Wilde keuken naar de aflevering varkensvoer. Afgekeurde slagroomtaarten van de Hema, mars repen. Jawel, u leest het goed. Dat zijn geen dingen die een varken zelf bij elkaar zou scharrelen. Ze groeien er snel van, jawel, wat dat betreft zijn ze net mensen. Maar of het zo gezond is?

Bereidingswijze
Wat voor ander vlees geldt, geldt ook voor varkensvlees. Hard werkende spieren en vlees met veel vetlaagjes moeten trager en minder heet worden klaargemaakt. Malse stukken als de lende, de oester, schnitzel zijn ideaal voor snelle bereidingswijze.
Varkensvlees hoeft niet overgaar te zijn. Vaak wordt gewaarschuwd voor de trichinoseparasiet, maar die wordt al gedood bij een temperatuur van 59 C. Dus laat een filetlapje of schnitzel vooral niet nog een poosje sudderen. Gewoon bakken op niet al te hoog vuur en na 7-10 minuten is het precies gaar genoeg om te eten.

Zoals ik schreef: vlees met veel vetlaagjes moet je trager laten garen. Het eindresultaat is dan heerlijk sappig vlees met een zoetige smaak. Een groot stuk varkensvlees schroeit u dicht in de pan of oven en gaart u daarna nog een aantal uren in de oven op 80 C. Op deze lage temperatuur zal het vlees niet verbranden. U dekt het af dus het zal ook niet uitdrogen en u heeft uw handen vrij om wat anders te doen terwijl het vlees lekker ligt te worden.